这是近期科学松鼠会放出第三篇关于肉毒杆菌的文章。恒天然肉毒杆菌事件的烟硝还未尘埃落定，确已经不是新闻的焦点。回忆每一次食品安全事件，总有一些话、一些思考方式值得一提再提，连同本篇侧重于解析肉毒杆菌科学常识的文章，和《奶粉里的肉毒杆菌哪来的？》、《肉毒杆菌出现！为何又是“没标准”？》一起，希望能为广大读者无论是在知识层面，还是思考角度上，都能提供有价值的参考。

文/倪语星，教授，上海交通大学医学院附属瑞金医院临床微生物教研室，E-mail：yuxing_ni@126.com

2013年8月2日，新西兰乳业巨头恒天然集团曝出其生产的浓缩乳清蛋白(WPC80)中检出肉毒杆菌，影响包括3家中国企业在内的8家客户。自三 聚氰胺事件之后，我国消费者，尤其是爱子心切的妈妈们纷纷把目光投向海外，通过不同的渠道购买进口奶粉以保障孩子的奶源安全。然而，这次肉毒杆菌的出现让 妈妈们疲惫的神经再次绷紧，不由得惊呼，洋奶粉也靠不住了！为什么我们的孩子喝一杯放心奶就那么难呢？

同往常一样，每次食品安全事件的发生都会给民众带来一场科学知识的普及。从苏丹红、三聚氰胺到塑化剂，人们通过亲身体验将这些之前从未听说过的名词 一一铭刻在心。这次乳品安全事件又为大家推出一位新的“明星”——肉毒杆菌。这到底是一种什么菌呢？对人体有什么危害呢？我们一起来认识一下。

1 初识肉毒杆菌

肉毒杆菌学名叫肉毒梭状芽胞杆菌(Clostridium botulinum)，是一种腐物寄生菌，在自然界广泛存在。这是一 种厌氧芽胞杆菌，在缺氧环境特别在罐头食品、腊肠及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒杆菌在厌氧繁殖过程中能产生毒性极强的外毒素(肉毒毒素)，是 毒性最强的毒素之一，能引起特殊的神经中毒症状，病死率很高，可被用于生化武器或生物恐怖活动。在食品加工过程一旦污染该菌，人类摄入被肉毒毒素污染的肉 类、罐头、奶粉等食品可引起食物中毒，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。死亡率大约为25%~50%。由该菌引起人和动物的中毒性疾病称为肉毒症。

2 生物学特征

肉毒杆菌形态为革兰氏阳性粗大杆菌，大小约0.9~1.3 × 4.0~6.0 μm，单独或成双排列，有时可见短链状。有周身鞭毛，无荚膜。在菌体次极端形成椭圆形芽胞，大于菌体，形如汤匙状或网球拍状。在严格厌氧条件、35 ℃培养48 h后，在血平
板上可形成直径3~5 mm，灰白色、边缘不齐、表面粗糙如毛玻璃样、有β溶血的菌落，4 d后菌落直径可达到5~10 mm。能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气；能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。肉毒杆菌芽胞对热、辐射、化学消毒剂具有很强的抵抗力，在180 ℃下干热5~15 min，100 ℃下湿热5 h，或高压蒸气121 ℃ 30 min，才能杀灭。

3 传播途径

肉毒杆菌在自然界广泛存在，土壤中常可检出，偶可存在于动物粪便中。人体的下消化道是一个良好的缺氧环境，适合严格厌氧的肉毒杆菌居住。食品在加工过程中被肉毒杆菌芽胞污染，经口传播。

4 致病机理

肉毒杆菌可产生极其强烈的外毒素即肉毒毒素。肉毒毒素是一种神经毒素，能透过机体各部分的黏膜。肉毒毒素由胃肠道吸收后，经淋巴和血液扩散，作用于 脑神经核和外周神经肌肉接头以及植物神经末梢，阻碍乙酰胆碱释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉的松弛性麻痹。目前美容行业流行的注射肉毒毒素瘦脸就是利 用这一原理，使肌肉萎缩达到消瘦的效果。

肉毒毒素是目前已知毒物中毒性最强的，其毒性比氰化钾强1万倍，比响尾蛇毒素(crotactin)高10万倍，比马钱子碱 (strychnine)高100万倍，纯化结晶的肉毒毒素1 mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死量为0.1~1.0 μg。该毒素能抵抗胃酸和消化酶的破坏，具有一定的耐热性，高温80~90 ℃ 5~10 min或煮沸1 min可破坏。

5 中毒症状

人食入被肉毒毒素污染的食物后，潜伏期18~72 h，首先表现脑神经麻痹(如头晕、头痛)，继而出现眼部症状(复视、眼睑下垂、斜视、眼内外肌瘫痪、瞳孔放大)，相继发展至咽部肌肉麻痹、吞咽困难、语言 障碍、声音嘶哑，进而膈肌麻痹、呼吸困难。一般无胃肠道症状，重症患者主要死于呼吸困难与心力衰竭。

婴儿食用被肉毒毒素污染的奶粉、饮料可导致婴儿肉毒症。患儿(多为半岁以内)常先有便秘，1~2周后迅速出现全身软弱，不能抬头，无力吸乳，哭声低弱等脑神经麻痹现象，严重者可出现呼吸衰弱。在患儿粪便中可查到肉毒杆菌和肉毒毒素。

6 诊断

根据可疑食物的食用史、典型的症状和体征及实验室检查结果进行诊断。

从患者血清中检出毒素是最直接的有效方法。应采集患者粪便，从中检出毒素或分离到肉毒杆菌有助于临床诊断。从食物中毒样本中检出毒素，对于判断食品与中毒的关系和证实临床诊断的可靠性很有意义。

(1)标本直接镜检 革兰氏阳性粗大杆菌，单独或成双排列，有时可见短链状。在菌体次极端有椭圆形芽胞，芽胞大于菌体，形如汤匙状或网球拍状。

(2)分离培养与鉴定

• 分离培养：本菌为专性厌氧菌，对氧极为敏感，要获得纯培养比较困难。常用增菌培养方法，将标本先接种疱肉培养基，以促进肉毒杆菌的生长和毒素的产生，再经动物接种和保护性试验，以证明毒素的性质。
• 毒素检测：取可疑食物、呕吐物或胃肠冲洗液、粪便浸液、血清及庖肉培养液等。低温离心后取其上清液进行肉毒毒素的检测，可分为肉毒毒素的定性检测和型别鉴定。
• 鉴定：①涂片镜检为革兰阳性粗大杆菌，有次极端芽胞；②厌氧生长，消化肉渣且变黑，产生恶臭味；③菌落边缘有皱褶；④肉毒毒素检测试验阳性。

7 预防

预防肉毒杆菌污染食物，食品生产加工企业要加强质量和安全意识，严格把好食品安全和质量关；政府部门需加强食品卫生检验、检疫，一旦发现问题要及时公布、召回、封存和销毁；消费者应注意食品包装是否有异(膨胀、发黑、气味等)，避免食用过期食品、食物尽量高温烹饪等。