受访专家/广东省中医院肝病科主任 池晓玲

　　文/羊城晚报记者 张华 通讯员 宋莉萍 谢玉宝

　　生蒜、醋蒜、辣蒜、糖蒜……这些我们都吃过，可是您吃过黑蒜吗？吃黑蒜是近期风靡“新奇”养生法，这种黑不溜秋、看着像煤炭的大蒜，吃起来味道酸甜。更重要的是，其抗氧化功效比生大蒜大大提高。 

　　跟黑豆、黑木耳和黑花生不同，黑大蒜并非天然的黑色食物，而是用普通大蒜制作而成的。一般是将带皮的生蒜放在高温的发酵箱里发酵60-90天，白色的蒜瓣就变成黑色。如此制作出来的黑蒜，在保留了生蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化为人体所必需的氨基酸，更容易被人体吸收。

　　新鲜大蒜经过发酵后，蒜瓣颜色变黑，但营养成分却发生了“升级版”的变化（见右表）。

　　营养成分（每100g）

　　水分    糖   蛋白质   脂肪    钙     铁       烟碱酸    维生素B6

　　鲜大蒜    63.8g    7.2g   5.2g   10.2g   10mg   1.3mg   0.8mg     1.5mg

　　黑蒜      53.6g   41.4g  10.4g    5.1g   13mg   2.1mg  10.048mg  12.726mg

　　由此可见, 黑蒜的水分、脂肪等含量比大蒜有显著的降低, 微量元素显著提高，而蛋白质、维生素等则至少是大蒜的2倍。

　　中医来看，黑蒜有补肾及调节肝脏的功能。而科学分析证明：黑蒜不但能增强人体免疫力，而且对于高血糖、高血脂、高血压、失眠、便秘等人群也有保健的作用。

　　生吃大蒜，对人体胃部、口腔、喉咙和胃黏膜会造成一定的刺激，而且吃生蒜还有一定的异味。而经过发酵，黑蒜的口感与香气完全不一样，没有了大蒜的刺激性气味，口感像话梅，在日常饮食中加入一些黑蒜，既可调味，又可保健，一举两得。

　　DIY

　　在家自己做黑蒜

　　黑蒜价格不菲，在一些网购店，黑蒜的销售价钱几百元一斤。其实，可以自己在家制作黑蒜。在选择时，尽量选用完整、饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。

　　做法：1、把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中，容器只要耐高温即可。

　　2、容器外包上锡纸，尽可能包得密封，从而防止污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。

　　3、将包好的容器放在恒温的机器，只要确保温度保持在55℃到65℃之间即可。

　　4、让大蒜发酵到10天就可食用，但若要得到最好的效果，时间越长越好。

　　Tips

　　大蒜食疗方

　　没有工夫制作黑蒜的话，白蒜也有不错的保健作用。广东省中医院肝病科主任池晓玲给出了以下大蒜食疗方：

　　1．大蒜马齿苋汤

　　马齿苋60克，大蒜15克，水煎服。

　　【功效】清热解毒、凉血止痢。  

　　2．大蒜小米粥

　　紫皮大蒜50克，小米60克，油、盐各适量。

　　紫皮大蒜去皮洗净，放入沸水中煮l分钟捞出待用；小米洗净，放入煮过大蒜后的水中煮粥，粥将成时，再加入蒜头煮熟，用盐、油调味即成。

　　【功效】有降压祛脂等功效，适用于高血压病、动脉硬化等。　　

　　注意：池晓玲指出，大蒜辛温，多食易生热，若阴虚火旺，或口、舌生疮等属热证的人群忌食。

　　吃过生蒜后，口腔往往会散发出一股难闻的味道，可通过食用大枣、花生、茶叶、山楂和浓茶水去除口中的大蒜味。

不要蒜你狠  要蒜你美

这次来美后过生日那天儿子带我们去Tamashii Ramen House (灵魂拉面屋) 吃拉面，一共点了三碗拉面：味噌拉面、豚骨拉面、黑蒜油黑蘑菇拉面。这是我第一次得知有黑蒜和黑蒜油这样的东西，于是以为是日本的特产。看见端来的黑蒜油黑蘑菇拉面汤上面浮现出一幅黑白阴阳太极图案让我惊奇得不得了！和食实在是太过精致，近闻和食申世遗成功，看来还不是没有道理的。至于黑蒜油黑蘑菇拉面的汤味道嘛，怎么感觉还是不如自己那碗味噌拉面哟！：D

 不好吃